2026-01-08 04:41:00
„A szükség nagy úr, azt kell enni, ami van” – így szólhatott a Homo sapiens legalább 200 ezer éves történetében a kényszerű vezérelv. Nem véletlenül kezdtek azonnal növényeket termeszteni és állatokat tartani az emberek, amint a kellemesebbé és szokatlanul egyenletessé váló éghajlat ezt megengedte 8-10 ezer évvel ezelőtt és telepedtek le megalapítva az első falvakat, városokat. Ettől kezdve – ha csak nem volt katasztrofálisan rossz a termés – már lehetett felesleget felhalmozni, előre tervezni, feljebb lépni a motivációk Maslow-piramisán és kulináris élvezetek felé kacsintgatni.
Mégis jó sokáig kellett várni, mire rögzítették a történelem ma ismert legrégebbi ételreceptjeit. Nem azért, mert nem léteztek ilyenek, hanem azért, mert szájhagyomány útján öröklődtek. Ezért is állnak nagy becsben azok az időszámításunk előtt 1730 körül készült ékírásos mezopotámiai (babiloni) agyagtáblák, amelyek már 1911-ben a connecticuti Yale Egyetem Babiloni Gyűjteményébe kerültek, de először csak egy 1985-ös Yale-kiadványban jelentek meg nyilvánosan „Korai mezopotámiai varázsigék és rituálék” címmel. A táblákat végül a francia Jean Bottéro ókori közel-keleti történész fordította le a német Reallexikon der Assyriologie asszirológiai enciklopédiába. Akkor derült ki, hogy a táblákon nem rituális gyógyszer-, hanem kulináris receptek szerepelnek. Igaz az ételeket ehetetlennek nyilvánította. A közelmúltban azonban felülvizsgálták az ősi főzési útmutatókat, és meg is főzték azok egy részét.
Főzőcske, de okosan!
A legteljesebb táblácska 25 receptet tartalmaz: 21 húsételt, három zöldséges-húsos ételt és egy húsmentes levest. Az egyik legegyszerűbb receptje mindössze két sorból áll: „Húsleves. Vegyél egy kis húst. Készítsd elő a vizet. Adj hozzá egy kis zsiradékot. Egy kis … [a szó ismeretlen], összezúzott póréhagymát és fokhagymát, és sima shuhutinnut”. Még azt sem határozza meg a recept, hogy milyen húst kell használni. Feljegyzések szerint azonban szárnyasok, juh és szarvasmarha jöhetett szóba. Utóbbi csak kivételes alkalmakkor. Sok összetevőről a mai napig nem tudja senki, hogy mi fán teremhetett. A rendszeresen emlegetett shuhutinnu például lehetett hagymaféleség, esetleg fűszernövény, de akár gyökérzöldség is.
Vagy ott a bárányragu (pörkölt?): „Húst használunk. Vizet készítünk. Zsírt adunk hozzá. Finomszemcsés sót, szárított árpalepényt, hagymát, perzsa mogyoróhagymát és tejet adunk hozzá. [Összetörjük] (és hozzáadjuk) a póréhagymát és a fokhagymát.”
Egy húsmentes levest is kínáltak: „Elámi leves. Húst nem használunk. Vizet készítünk. Zsírt adunk hozzá. Kaprot, kurrát, koriandert, póréhagymát és vérrel kötött fokhagymát, megfelelő mennyiségű aludttejet és (több) fokhagymát. Az (étel) eredeti neve Zukanda.”
Ennyi. Nem vádolhatók szájbarágós, szószátyár didaktikával a szerzők, meg sem próbálják a szakácsok kezét fogni, csak eléjük hányják a hozzávalókat.
Nincs miért finnyáskodnunk
Elsőre meghökkentőnek tűnhetnek a mezopotámiai kulináris táblák énekesmadárral töltött pitéi, főtt rágcsáló ragui, vagy a vérrel megbolondított levesek. De nem lehetünk ennyire sznobok és finnyásak, amikor a „nagyon fejlett” 21. században a csúcsgasztronómia puccos báltermében bársonyosan bérelt helye van a pacalnak, ami ugyebár a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő, frottírtörülközőt idéző ételalapanyag.
Sorok között kell olvasnia, aki rekonstruálni szeretné és el akarja készíteni ezeket az ősi étkeket. A Yale Egyetem gasztrokutatói például úgy értelmezték az ékírásos kovászos kenyér (bappiru sörkenyér) receptet, hogy a megkelesztett tésztát 12 órán át hűtőszekrényben (!) tartották, majd közepesen forró, légkeverős sütőben (190 Celsius fokon) sütötték körülbelül 20 percig, és amikor megkóstolták, lélekben 4 ezer évet visszautaztak. Mert akármennyire is igyekeztek, nagy valószínűséggel és a legjobb esetben is csak köszönőviszonyba kerülhettek a sumérok, majd az akkádok (később az örökségüket folytató babiloniak) ősi kenyerével.
Annak ellenére, hogy időszámításunk előtt 4000 körül Dél-Mezopotámiában (a mai Dél-Irak és Kuvait területén) alakultak ki az első városállamok (közülük az egyik legelső, az akkor felfoghatatlanul nagy, 20 ezer lakosú Uruk városa volt) és a hierarchikus társadalom, kifejezetten sok ékírásos forrás maradt fenn a mindennapokról. A világ egyik legkorábbi ismert írásrendszere, az ékírás ugyanis nem irodalmi célból, hanem gazdasági-adminisztratív szükségletből jött létre (persze lejegyezték a legrégibb hőskölteményt, a Gilgames eposzt is). A munkamegbízásoktól kezdve a fizetésekig, a befizetett adókig mindent agyagtáblákra rögzítettek. Végső soron ez az akkurátus központi bürokrácia tette lehetővé a világon addig nem létezett szervezettségű és erejű állam kialakulását.
Ékírásos agyagtáblákról tudjuk, hogy a babiloni receptek drága hozzávalókat, húsokat, fűszereket említenek, ami pedig arra utal, hogy a szakácsok különleges alkalmakra készítették ezeket az ételeket és nem hétköznapi, hanem elit vendégeknek szánták azokat. A datolyával töltött édes süteményt, a qulluput, vagy a datolyás és pisztáciás cukorkát, a mersut például Inannának (Istár) a szexuális vágy, a szerelem, a termékenység, a szépség, a politikai hatalom és a háború mindenes nagyistennőjének ajánlották fel az újévi és a tavaszi ünnepek idején.
A modern nyugati hagyományokkal ellentétben úgy tűnik, hogy nem volt lényeges különbség az édes és a sós ételek között, és nem voltak szabályok a fogások sorrendjére sem. Ahogy egymás után éppen felszolgálták, úgy fogyasztották azokat. Viszont különös figyelmet szenteltek az ételek megjelenésére, formájára, tálalására.
De nem az egyszerű emberek, akiknek asztalára csak ritkán került hús. A tipikus mindennapi munkásétel a hagymás–fokhagymás főzelék volt, amit vízzel, kevés szezámolajjal, árpadarával készítettek el lassú tűzön.
Sörön lebegett a legősibb civilizáció
A mezopotámaiai kultúra azonban a folyékony kenyérre, a sörre épült. Vízbe áztatott árpakenyér (lepény) volt az alapanyag, amiből természetes erjedéssel született a serital. Literszámra itták minden nap a kemény fizikai munkát végzők, építkezéseken dolgozó munkások, katonák, de még a papok is. Már csak azért is, mert az ivóvíz tisztasága erősen kétséges volt.
Munka előtt, reggel másfél literrel indították a napot, majd ebédre újabb másfél litert gurítottak le, uzsonnára és vacsorára megint lecsúszott egy-egy liter.
És csak azért nem részegedtek le, mert alkoholtartalma mindössze 1-3 fokos volt. Mivel a söröskorsók alján sűrű, üledékes gabonapép pihent, ezért gyakran szalmaszívószállal vitték be a sört a szervezetbe. Tápláló kalóriabomba volt, nélkülözhetetlen a mindennapokhoz. De sör volt az általános fizetőeszköz is az árpa/búza mellett (ahogy az egyiptomi piramisépítő munkásokat is sörrel fizették ki). Merthogy pénz akkor még nem létezett.
A kisázsiai Krőzus (Kroiszosz) lüdiai király csak a babiloni recepttáblák után jó ezer évvel, időszámításunk előtti 6. század közepén verette a történelem első standardizált arany és ezüst pénzérméit. És mivel Mezopotámiában nem sokkal voltak túl az ősközösség felbomlásán, a mai értelembe vett magántulajdon sem volt elterjedt. A termőföldek királyi és templomi tulajdonokban voltak, csak néhány főhivatalnoknak és nagykereskedőnek volt személyes földvagyona.
A munkát pedig természetben fizették ki – központilag,
mindenek előtt életet jelentő sörben. Talán úgy lehetne ezt elképzelni, mintha ma mindenki cafeteriában (mondjuk étkezési utalványokban) kapná a fizetését. Szigorúan az államtól, vagy az egyháztól. Sajátos egy világ lenne, az biztos.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
