2026-01-15 02:03:00
A unas semanas de haber recibido su primera estrella Michelin, platicamos con Roberto Alcocer, su chef, en el desaparecido programa Líderes Mexicanos Radio; el mood entonces era de emoción, sazonada con algo de incredulidad. Retomamos nuestro contacto con el chef para ponernos al día con sus éxitos.
Texto: Jacobo Bautista
En aquella ocasión, el tema obligado era el restaurante Valle Oceanside en San Diego, por lo que no platicamos de Malva, que se encuentra en Ensenada, ni de su bodega Era.
Roberto Alcocer vive entre San Diego y Ensenada, cruzar la frontera es algo común para él y al hacer la entrevista -vía Zoom- solo por curiosidad, le preguntamos en qué país estaba.
“El momentum (de la estrella Michelin) de las reservas duró siete meses. O sea que nos fuimos a full house. Y de ahí se estabilizó y obviamente es un efecto que sube y baja con respecto a lo que pase en la prensa, en los medios y, pues obviamente, cada gala Michelin que nos vuelven a ratificar pues se ve un piquito”.
Roberto califica al año que acaba de terminar como atípico, por decir lo menos, complicado en su mayoría. “Trump vino a hacer un desastre”, comenta y agrega que a nivel de la industria de la restauración, “sus políticas crearon una incertidumbre económica con el comensal. Aumentaron precios de forma fuerte internamente en Estados Unidos, han aumentado permisos, licencias, mano de obra, entonces eso hace que la gente salga menos, tenga miedo a gastar”.
La Fundación James Beard, que cada año reconoce a lo mejor de la industria restaurantera, nominó a Valle Oceanside y “eso nos hizo tener un repunte, “esperábamos llegar a la final, pero pues no, no se pudo, entonces ahí vuelve a bajar el momentum”.
El haber retenido la estrella Michelin, claro, es algo que le llena de orgullo y acepta que “la ventaja de tener la estrella es que vacío no vas a estar”. Sin embargo, algunos restaurantes en Estados Unidos, con una o dos estrellas, han cerrado.
La Evolución
A diferencia de otros premios con los Óscar, “pues este te lo dan y no te lo pueden quitar, la película ya no va a ser mala y no la van a volver a evaluar”. En los restaurantes, “cada año vives con la incertidumbre”, declara y a continuación nos contó como se vive desde el restaurante estas ratificaciones año con año.
“Cuando la recibes por primera vez es bombo y platillo, eres el encabezado de todos los artículos. Al siguiente año que ratificas tu estrella, te mencionan en el tercer párrafo porque obviamente primero hablan de quien la ganó por primera vez, luego de quién la perdió y quien la mantuvo se va al tercer lugar”.
Claro que la presión más grande es perder la estrella una vez que se tiene, “porque sí he llegado a leer artículos donde le otorgan varias líneas a aquellos que perdieron la estrella. Si la pierdes es como perder el negocio porque ¿cuándo has viajado para comer en el restaurante que acaba de perder la estrella?”
El ejemplo que Alcocer nos pone es del restaurante Alinea en Chicago (1723 N Halsted St, en el área de Lincoln Park), que perdió su tercera estrella, asunto que fue anunciado antes de la gala. “El chef tuvo que sacar su desplegado de que no entendían qué había pasado si después de 20 años ratificando tres estrellas; no imagino ir a Chicago y que alguien tenga interés de ir a un dos estrellas que antes tenía tres… cuando hay unos recién estrellados nuevos”.
Roberto reconoce que tanto Malva (en Valle de Guadalupe) como Valle Oceanside, “estoy fuera de las ciudades en ambos, somos restaurantes de destino”.
Casado con la consistencia, constancia y calidad, tanto Valle Oceanside y Malva ya están consolidados y eso tiene en esta época de redes sociales, su desventaja. “Antes el lugar famoso era el que tenía muchos años, incluso varias generaciones, hoy el que acapara la atención es el nuevo, el que acaba de abrir hace seis meses”.
En 2024 Roberto Alcocer se hizo de su sueño de décadas, cuando Valle Oceanside se hizo acreedor a una estrella Michelin, “el estrés de perderla pues está cañón. A mí me duró el furor una noche, la noche de la gala, y al otro día era de ‘¡madres ¿y ahora qué hago? ¿cómo la mantengo?’ y esto pasa cada que se acerca la gala, cuando empieza el estrés”.
Cuando se anuncia la fecha de la gala es cuando comienza la incertidumbre, porque eso significa que desde la fecha del anuncio a la de la gala, circulan las invitaciones, “si dos semanas antes no te llegó la invitación eso quiere decir que estás perdiendo tu estrella. Si te invitan a la gala qué emoción porque quiere decir que al menos la estás manteniendo”.
Malva
“Malva es más yo”, así de sencillo explica el chef Alcocer la diferencia entre sus dos restaurantes y agrega que “es más real, más original; en Malva no tengo que explicar que hago cocina mexicana porque estoy en México”.
Mientras Valle Oceanside en San Diego tiene al lado un edificio, en Malva lo que tiene es campo, un huerto y un viñedo. Uno de los errores de la Guía Michelin desde que llegó a México es no haberle otorgado una Estrella Verde, porque los ingredientes de Malva muchas veces son cosechados al momento, cuando los cocineros salen al huerto a cortar algo que les faltó o porque lo que tienen en cocina no está lo suficientemente fresco.
Con alegría, el chef nos comparte que “en Malva puedo ser libre creativamente, más juguetón, dedicarme más al terruño”.
Situado al norte de Ensenada, Malva tiene ya 12 años de estar operando y se ha mantenido constante y resistido tendencias, avalanchas comerciales y crisis, incluso el haber decidido cruzar la frontera para abrir Valle Oceanside “como empleado, es en parte para poder mantener a Malva con su filosofía y concepto”.
En Malva se siente esa autenticidad que estos días es tan complejo encontrar, parte de la razón por la cual todas las visitas a Ensenada deberían tener este destino hacia San Antonio de las Minas en la agenda.
Su planeación coincidió, hace poco más de dos décadas, con un trabajo que le estaban ofreciendo en Monterrey, “muy bien pagado”.
La tentación de ir a hacer dinero a Monterrey no era poca, “mi esposa me dijo “pero ¿para qué aceptas otro trabajo que no quieres hacer? O sea que te van a decir qué hacer y a la vuelta vas a estar no me hallo, no soy feliz’”.
Y entonces surgió la idea: “‘¿Por qué no pones un restaurante con lo que tenemos?’ Pero nadie sueña con un changarro, con una fondita o con Malva en sus inicios”, porque Malva en sus inicios era la cocina de su casa.
El sueño -en aquellos años- para Roberto Alcocer era más parecido al French Laundry (restaurante del grupo de Thomas Keller), con tres estrellas, una cocina blanca excelentemente iluminada y para eso “pues no me alcanzaba”… pero nuevamente su esposa fue la que expuso lo importante del emprendimiento: “¿y por qué no pones con lo que te alcanza algo donde seas feliz?”
Así abrió Malva, “con los sartenes que sobraban de mi casa, la licuadora que me regalaron en mi boda, la estufa que me sobraba porque acabamos de regresarnos de Tecate”.
Malva tardó en despegar y generar ingresos (estamos hablando de un Valle de Guadalupe que no tenía la afluencia de hoy), por ello el chef comenzó a hacer consultoría, cocinar en bodas, catering y banquetes, luego llegó VSVIO, al que comúnmente se refiere como hornos pero que son sistemas de cocción a brasa.
“Entonces me di cuenta que yo era feliz haciendo lo que yo quería en Malva siempre y cuando no le exigiera de más a un restaurante que si yo le hubiera exigido de más a lo mejor hubiera tenido que caer en el rollo de la cocina comercial”.
A pesar de todo el estrés que le significa a Roberto el mantener la estrella ganada en Valle y todo lo que implica sostener ambos lugares, él mismo no se ve haciendo otra cosa.
“Hace dos días compré un billete de lotería, que pagaba 1.1 billones de dólares al ganador. Y como todos, empecé a pensar qué haría si me lo gano y en mi cabeza está el poner el restaurante de mi sueños… o sea, yo no me veo dejando de cocinar”.
