Red Meat and Colorectal Cancer Risk: How Much Is Too Much?

Selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui dépend de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la viande rouge est classée comme cancérogène probable, notamment en ce qui concerne le cancer du côlon, du pancréas et de la prostate. Rappelons que l’incidence du cancer colorectal reste élevée en France, avec plus de 47 000 nouveaux cas diagnostiqués chaque année, ce qui en fait un enjeu majeur de santé publique.

L’Organisation mondiale de la santé recommande de limiter la consommation de viande rouge à 500 grammes par semaine, soit l’équivalent de 3 à 4 steaks de 100 à 150 grammes.

Chaque portion quotidienne de 100 g de viande rouge est associée à une augmentation d’environ 15 à 20 % du risque de cancer colorectal, un risque qui augmente progressivement avec la quantité consommée.

Les scientifiques avancent que le fer héminique, contenu dans la viande rouge, aurait la capacité d’irriter la paroi du côlon et de favoriser la formation de composés toxiques. « D’autre part, les cuissons à haute température – barbecue, grill – engendrent des substances cancérogènes », ajoute le diététicien-nutritionniste. La viande rouge contient également des graisses saturées, dont l’excès est nocif pour l’organisme : elles contribuent à l’augmentation du « mauvais » cholestérol (LDL-cholestérol) et à la formation de plaques d’athérome.

Si l’on incrimine volontiers l’excès de viande rouge, on sous-estime le plus souvent l’impact des viandes transformées. « Or, classées comme cancérogènes avérés par le Centre international de recherche contre le cancer (CIRC) et l’OMS, la charcuterie et les salaisons sont nettement plus problématiques pour la santé, souligne Raphaël Gruman. L’OMS recommande d’ailleurs de limiter à 150 grammes par semaine la consommation de charcuterie et de viande transformée, soit l’équivalent de trois tranches de jambon. » En cause ? Les nitrites, des additifs couramment utilisés dans la fabrication des charcuteries (saucisses, saucissons, jambons…) pour garantir leur conservation. « Ces composés agressent la muqueuse colique et font le lit des cancers colorectaux », poursuit le diététicien-nutritionniste.

Consommée avec modération, la viande rouge possède de véritables atouts nutritionnels.

Et d’ajouter : « Il est toutefois recommandé de limiter sa consommation à moins de 500 grammes par semaine et de privilégier des viandes de bonne qualité, les steaks « premier prix » étant souvent plus riches en graisses. En résumé : en manger moins, mais mieux ! »

La viande rouge est intéressante pour la santé, à condition de ne pas en abuser et de l’accompagner de légumes qui ont un effet protecteur. « Préférez le steak ou le rumsteak qui sont des viandes assez maigres, à la différence de l’entrecôte, plus grasse, conseille le spécialiste. Et plutôt qu’une assiette de frites, accompagnez votre viande d’une poêlée de haricots verts ou d’une salade verte. » Raphaël Gruman recommande aussi de cuisiner des morceaux à rôtir ou à braiser comme le plat-de-côtes, très intéressant sur le plan nutritionnel car riche en collagène. « Le pot-au-feu, par exemple, est un plat très équilibré : il associe viande, légumes et pommes de terre pour les glucides. C’est idéal pour l’hiver ! »

N’en déplaise aux amateurs de viande rouge, mieux vaut éviter les cuissons au barbecue. « La façon dont on cuit la viande joue beaucoup, insiste le spécialiste en nutrition. Plus les viandes sont fortement grillées – plancha, barbecue – plus le risque de consommer des zones carbonisées, hautement cancérogènes, est important. » Il est donc préférable de privilégier les cuissons mijotées, plus douces. Enfin, inutile de faire cuire votre steak dans du beurre : la viande est déjà suffisamment grasse !