The Surprising Reason Your Ketchup Comes With Water

케첩을 짤 때 가장 먼저 흘러나오는 알 수 없는 정체의 ‘물’ 때문에 상한 게 아닌지 의심한 경험이 있는 이들이 분명 있을 것이다. 결론부터 말하면 그 물은 변질과 무관하다. 토마토와 식초 성분에서 ‘자연스럽게 분리된 수분’으로, 정상적인 현상이다. 문제의 정체를 알면 케첩을 버릴 이유도, 찝찝해할 필요도 없다.

이 현상은 과학적으로 ‘이액현상’이라 불린다. 케첩은 토마토 페이스트 같은 고형 성분과 식초·설탕물 등 액체 성분이 섞인 혼합물이다. 시간이 지나면 두 성분이 서로 완전히 붙어 있지 못하고 분리되는 성질을 보이는데, 이때 상대적으로 가벼운 수분이 위로 올라간다. 병을 세워 두면 입구 쪽에 수분이 모이고, 짜는 순간 그 물이 먼저 나오게 된다.

많이 오해하는 부분이 이 물의 출처다. 정체불명의 물이 아니라 토마토 자체에 포함돼 있던 수분과 케첩 제조 과정에서 쓰인 식초의 수분이다. 식초의 주성분 역시 물이기 때문에 시간이 지나면 고형분과 분리될 수밖에 없다. 냄새가 시거나 곰팡이가 핀 상태가 아니라면 위생상 문제는 없다.

케첩의 물성이 이런 현상을 더 두드러지게 만든다. 케첩은 비뉴턴 유체에 해당한다. 가만히 두면 점도가 높아 거의 고체처럼 보이지만, 힘을 가하면 점도가 급격히 낮아져 잘 흐른다. 병을 흔들거나 두드리면 분리됐던 수분과 토마토 고형분이 다시 섞이면서 우리가 익숙한 농도의 케첩으로 돌아온다.

그래서 가장 간단한 해결책은 사용 전 가볍게 흔드는 것이다. 뚜껑을 닫은 상태에서 몇 번만 흔들어도 분리 현상은 대부분 해소된다. 만약 흔들지 않고 바로 사용했다면 처음 나온 물만 접시 가장자리에 버리고 나머지를 쓰는 방법도 있다. 요리의 맛에는 큰 영향을 주지 않지만, 감자튀김이나 오므라이스처럼 비주얼이 중요한 음식에서는 식감과 모양을 깔끔하게 유지할 수 있다.

보관 방법도 영향을 준다. 케첩을 냉장 보관하면 온도 변화로 분리가 더 눈에 띄는 경우가 있다. 상온 보관이 가능한 제품이라면 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두는 것이 좋다. 사용 후에는 입구에 남은 케첩을 닦아주고 뚜껑을 단단히 닫아 공기 유입을 줄이면 품질 유지에 도움이 된다.

다만 모든 경우에 안심해도 되는 것은 아니다. 물과 함께 시큼한 악취가 나거나 색이 변했고, 병 안쪽에 곰팡이가 보인다면 그때는 폐기해야 한다. 단순한 수분 분리와 부패는 외관과 냄새에서 분명한 차이가 난다.

케첩에서 물이 먼저 나오는 이유를 알고 나면 불필요한 오해는 사라진다. 토마토와 식초가 만든 자연스러운 현상일 뿐이며, 흔들기만 해도 해결된다. 다음번에 케첩 병을 들었을 때 투명한 물이 보여도 놀라지 않아도 되는 이유다.