2026-01-17 08:32:00
Nicht nur im Veganuary: Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan. Florian Glauert, Kulinarischer Direktor der MHP Hotelgruppe und des „Heritage“ am Gendarmenmarkt in Mitte präsentiert passend dazu gebackenen Knollensellerie mit Schwarzkohl und Physalis.
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Zutaten (für 4 Personen)
Knollensellerie
1 großer Knollensellerie (ca. 800–1000 g)
2 EL grobes Salz
2 EL Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerdrückt
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen, angedrückt
30 g Butter (optional)
Schwarzkohl
300 g Schwarzkohl
1 EL Rapsöl oder Olivenöl
Salz, Zitronenabrieb
Pilze (Kräutersaitlinge & Buchenpilze)
200 g Kräutersaitlinge, geviertelt
150 g Buchenpilze, ganz oder halbiert
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL Butter
1 TL helle Sojasauce (optional)
Salz, Pfeffer
Confierte Physalis
12–16 Physalis
150 ml neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl)
1 TL Zucker
1 kleine Prise Salz
1/2 Vanilleschote (oder etwas Abrieb)
Vegetarische Jus
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Karotten
1 Stück Lauch
150 g Champignons oder Pilzabschnitte
2 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein (optional)
800 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 TL Miso
1 TL Butter
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Florian Glauert ist Kulinarischer Direktor der MHP Hotelgruppe, hier im „heritage“ am Gendarmenmarkt in Mitte.
© FUNKE Foto Services | Maurizio Gambarini
Zubereitung:
1. Knollensellerie im Ganzen backen
Sellerie gründlich waschen, Schale dranlassen.
Mit Olivenöl einreiben und salzen.
Mit Kräutern, Knoblauch und Pfeffer in eine ofenfeste Form setzen.
Optional Butterflocken obenauf geben.
Bei 170 °C Umluft 2–2,5 Stunden backen, bis er weich ist.
Etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Aus den Scheiben kleine Medaillons ausstechen.
2. Vegetarische Jus
Zwiebeln, Karotten, Lauch und Champignons kräftig anrösten.
Tomatenmark hinzufügen und dunkel rösten.
Optional mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
Mit Gemüsefond auffüllen.
Lorbeer und Wacholder zugeben, 60–90 Minuten köcheln.
Durch feines Sieb passieren.
Mit Miso abschmecken und mit Butter montieren.
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3. Schwarzkohl
Blätter vom Strunk entfernen, grob schneiden.
Kurz blanchieren oder direkt sautieren.
Mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
4. Pilze
In heißem Öl die Kräutersaitlinge kräftig anbraten.
Buchenpilze und Schalotten hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen.
Mit 1 TL Butter glasieren.
5. Confierte Physalis
Physalis aus der Hülle lösen und halbieren.
Mit Öl, Zucker, Salz und Vanille bei 60–70 °C 30–40 Minuten confieren.
Warm bereitstellen.
Anrichten
Sellerie in der Mitte des Tellers platzieren
Schwarzkohl und Pilze dekorativ auf dem Sellerie platzieren
Confierte Physalis als farblichen Akzent setzen.
Mit heißer vegetarischer Jus nappieren, aber nicht überfluten.
Optional mit gerösteten Haselnüssen, Selleriegrün oder Kräuteröl vollenden.